Izvješće

POSTUPAK PROIZVODNJE kvalitetnog STOLNOG V I N A

KOMPLETAN

                             POSTUPAK  PROIZVODNJE 

 

                        kvalitetnog      STOLNOG      V I N A    

 

 "u 10 koraka"  :)

 

1.- MJESEC DANA PRIJE BERBE ( ove 2011. g. iza 15.08.)

---zabranjeno bilo kakvo prskanje sa zaštitnim sredstvima zbog njihovog sporog razgrađivanja        ( karence, npr. bakrena sredstva i do 45 dana otrovno !!!!!!! ).

--- gornju zelenu masu ostaviti, osim novih zaperaka koje treba potrgati da se ne bi zarazili nekom bolesti jer nisu zaštićeni predhodnim prskanjem.

 

2.- 15 DANA PRIJE BERBE  UPOTRIJEBITI  "Vinsko Računalo"

---ubrati oko 1kg bobica raznog grožđa iz raznih mjesta u vinogradu (sunčanih i zaklonjenih) zdrobiti ih i tako dobiveni mošt izmjeriti sa moštnom vagom ili još bolje refraktometrom. Očitane vrijednosti sladora zapisati i ponoviti takvo mjerenje idućih svakih 5 dana, a kasnije i svaki dan jer kada više slador ne raste, tada tek možemo u berbu.

---poželjno je imati min oko 17 KL* sladora mjereno moštnom vagom (moštomjer) ili na refraktom. kada očitamo 85 Oe* jer po formuli;  85 Oe*: 4 minus 3=18,25% i to bi bio pravi slador tj. koliko ima šećera u 100 litara mošta (=18,25kg/100lit ), te bi takav mošt mogao dati 10,95% Alc kada bi otkipio skroz do kraja u suho vino, a sve to i vidimo na podsjetniku-pomagalu  "Vinskom Računalu " !

 

3.- 10 DANA PRIJE BERBE  (preporučujemo firme BEGEROW  i  IREX AROMA - AEB)

 ---nabaviti : *dovoljne količine VINOBRANA (dva-tri paketića na 100lit)

                           *ENZIME za razgradnju kožica bobica

                           *KVASCE, ovisno o sorti;

                           *HRANA za kvasce

                           *BENTONIT ili sl. (pentagel) za taloženje

                           *ŽELATINU za čišćenje

 

---oprati sve slobodno inox suđe sa deterdžentom za inox, dobro isprati toplom i hladnom vodom i osušiti-ocijediti .

---početi sa čišćenjem i krečenjem podruma ili dr. prostora u koji će doći mošt, a poslije i čuvano vino. ---maknuti sve nepoželjne stvari ; benzin, ulja, mat. za špricanje, krumpir, zelje, jabuke i sl. Na kraju dana prije berbe unutar podruma se može zapalit 5-7 trakica sumpora kako bi dodatno dezinficirali cijeli prostor, zidove …

---drveno suđe detaljno oprati i odstraniti što više naslaga kamenca iz njega (jer se ispod debljih naslaga mogu naći nepoželjne bakterije). Dobro ocijediti i tek osušenu bačvu sumporiti s npr. 1 listićem na 300 lit bačvi , ali pri tome strogo paziti da niti jedan dio ne padne na dno jer bi to uzrokovalo jaki miris po trulim jajima kasnije u vrenju!!!  

 

Metalne dijelove na unutrašnjost vrata izolirati eko farbom ili parafinom da poslije ne bi bilo nagrizanja kiselinom iz vina i otapanja željeza u vino što bi uzrokovalo loš okus i boju.

---1-2 dana prije berbe zamrznuti 20tak plastičnih boca vode koje će nam koristiti na dan berbe za rashlađivanje mošta.

 

 

4.- B E R B A    "bar jedan dan kada podrumar ne smije bit pijan"   :) :)

 

---počinje što ranije, ali poslije rose znači kada je grožđe još hladno i dovoljno prosušeno!!! ( za kvalitetna vina ne brati po kiši i namočeno grožđe!!).

---beračima reći da ne tiskaju grožđe u kantama i brentama (jer ako poteče sok, krenut će oksidacija i alkoh. vrenje, a to ne želimo taj dan), a isto tako ne brati skroz pljesnivo i trulo grožđe! ( može se odvojiti predberbom i preraditi posebno sa prešovinom).

---obavezno grožđu odvojiti peteljkovinu !!!

---odmah kako promuljano grožđe-masulj curi u kacu ili veliki bedenj treba ga prskati otopinom ENZIMA (npr. oko 1g/100lit) za razgradnju bobica i podkožice., a isto tako moramo poprskati sa otopinom sumpora tj. 10g/100lit vinobrana kako bi zaustavili prerano vrenje već u masulju! (za crno 5g/100l) Dobro je dodati-prskati i sa C vitaminom....

---takav masulj miješamo i držimo 2-4h kako bi se što bolje razgradile bobice i time imali lakše prešanje i aromatičnije vino. (crno stoji 5-6 , do 8 dana!!!).

 

   *dodatak za CRNO VINO

npr: frankovka, moj proces prerade ;
Muljano grožđe tj. masulj sumporio vinobranom za crna vina sa taninom 5g/100l i prskao rastopljenim encimima HC za bolju razgradnju, sve dobro i jako izmješao, bez dodavanja šećera i kvasaca u ovoj fazi. Potrebno izmjeriti slador moštomjerom ili refraktometrom i na "VR"u očitati, te ako je takva godina , koliko će trebati pojačati sa šećerom do željenog alkohola i to zapisati.

Sve je bilo u plast kaci od 500 lit do visine oznake od 300 lit, na tu površinu masulja prilijepio čisti bijeli najlon (deblji) tako da je virio izvan kace do poda (3x3m) , sada na taj najlon natočio 10cm vode koja znači služi kao uteg za masulj koji će tako biti stalno potopljen u moštu i kao radi kao brtva, jer je taj najlon voda pritisnula uokolo uz rub kace tako da nema prisutnosti zraka. Tako stoji 2-3dana, kada izlijem vodu pumpom van u drugu kacu i sve izmješam i opet vratim vodu nazad, a tako još u 2 navrata sve ponovim , znači do 6-8 dana traje maceracija, ali bez dodataka kvasaca i hrane koju dodajem u bačvu gdje se tek nastavlja fermentacija mošta, plus pojačavanje sa potrebnom količinom šećera, onu zapisanu i očitanu na "VINSKOM RAČUNALU" . Mislim da nije dobro odmah poticati vrenje sa kvascima jer je onda to preburno, stvara se veća toplina, preveliki alkohol koji topi boju i rastapa koštice, peteljke ako ih malo ima i sl. Spontano vrenje koje svakako kreće i bez odmah dodanih kvasaca je dovoljno za razgradnju masulja i izlučivanja dobre boje .
Znamo da je prisutnost zraka uvijek loša , tako da se sa najlonom i vodom može pomoći, a da ne govorim o vinskim mušicama  koje nam zagorčavaju sve, a ovako niti one ne mogu do masulja...

 

 

nastavak za BIJELO VINO;

---prešanje se može vršiti u dva navrata, prvo jeko stisnuti pa rastaviti prešu i rasuti masulj te ponovno prešati i na taj način će te moći još više dobiti mošta.

---lit-sok mošta ulijevati u kacu, ali sada preko onih zamrznutih plastičnih boca, tako da moštu što više spuštamo temperaturu jer će se tada brže, lakše i bolje staložiti ostatci prskanja, sumpora iz vinograda, teških metala (bakra), zemlje, bakterija.

--ako smo sumporili masulj sada dodajemo još samo minimalnu količinu vinobr. npr. 5-10g/100lit što će ga još brže očistiti i bolje zaštititi ( za lošije-trulije grožđe dodajemo više 10-20g , a isto možemo sada primjeniti onaj BENTONIT ( 10 sati prije mora biti namočen u vodi, u10x više vode) i ŽELATINU kako bi ga dobro očistili od prašine, bakterija i dr. ali sve opet sa minimalnim količinama kako iz mošta ne bi staložili sve dobre stvari. Sve dodano se mora dobro promješati u cijeloj količini mošta.

  ---tako natočen mošt ostaje na taloženju oko 12-24h  sati, znači do sutra!!

 

5.-  DRUGI DAN  nakon berbe

---danas možemo najtočnije izmjeriti pravi slador našeg mošta moštomjerom ili refraktometrom, npr. izmjerimo 16% i zapišemo.

---kontroliramo brzinu taloženja mošta i vršimo pripremu kupljenih selekcionih kvasaca prema njihovim uputama, a otprilike ovako; u plastičnu zdjelicu (ne metalnu!) ulijemo zagrijanu vodu na 35-40*C izmjerimo termom, jer ne smije biti niža ni viša temp., lagano miješamo te ostavimo 30 min. da stoji i da se postepeno hladi na temp. mošta a najbolje oko 15 *C.

---donesemo 5lit mošta i sve zajedno promiješamo te ostavimo da polako radi-bubri. Možemo i dodati ½ kg šećera kako bi kvasac imao hrane i bolje se razmnožavao.

 

 6.   UPOTRIJEBITI  "Vinsko Računalo"

 --- ako na moštomjer izmjerimo-očitamo npr. 16 (ili po refraktometru 80,  nađemo tu vrijednost na "VR"-u i dalje vidimo koliko bi mogli dobiti od tog mošta Alc-10,2% i vidimo izračun za potrebno dodavanje šećera do npr. 11,5%Alc =2,2kg/100lit mošta.

---danas ne dodajemo svu potrebnu količinu šećera već ½, mutimo u zagrijanom moštu (ne grijati u bakrenim-limenim kotlovima da okus po metalu ne dođe u vino) tako da se sav otopi, a ujedno će nam toplina pomoći za vrenje (ova opcija je samo za hladni mošti i hladno vrijeme )

--- prvo možemo uliti otopinu šećera pa preko njega par kanti staloženog čistog mošta, ulijemo potrebnu količinu kvasca i onda nastavimo točiti mošt (na ovaj se način najbolje sve promiješa).

---mošt se ne toči do vrha jer mora ostati prostora za vrenje-1/5ina bačve !!!

---staviti vrenjaču i po mogućnosti držati tem. oko 15-20*C u podrumu kako bi vrenje bilo normalno jer kod viših temp. je i burnije vrenje, a što baš nije dobro jer onda izlaze i fini mirisi, arome…

---kada krene vrenje idućih dana paziti pri ulasku u podrume jer stvoreni  ugljični dioksid CO2 je smrtonosan, zato treba vršiti provjetravanje i ne se zadržavati u njima već piti i feštati vani!!!

 

7.- ČETVRTI ILI PETI DAN

---refraktom. mjerimo ostatak šećera u moštu, ako je pao za 1/3 onda je trenutak za dodavanje HRANE za kvasce i druge polovine potrebnog šećera.

---hranu otopimo u vodi ili moštu i dodajemo u bačvu miješajući i dižući talog sa dna. Pušući kroz ČISTO crijevo koje dođe do dna bačve uzburkavamo talog i na taj način odmah dodajemo i kisik koji je potreban za rad kvasca.

---potrebno je stalno pratiti vrenje, kušati mošt i po potrebi nakon par dan dolijevati, jer više nakon burnog vrenja ne treba praznog prostora u drvenoj bačvi.

---prije nadolijevanja uvijek uzmiješati talog sa dna kako bi se ponovno podigli staloženi kvasci, hrana ili šećer ako je dolje. Stjenke unutar inox posuđa možemo obrisati sa čistim krpama do razine vina tako da maknemo onu pjenu nastalu prskanjem mjehurića pjene jer je to oksidiralo-posmeđilo, ispustite kantu vina tako dok se spusti razina da je lakše sve očistiti i onda vratite lagano nazad.

---nikada ne dolijevati do samog čepa u drvene bačve tako da ga mošt, a kasnije i vino ne moči jer bi bio stalno vlažan i izvana gdje bi se onda mogle stvarati loše bakterije koje mogu doći u vino i početi negativne procese (octikavost, plijesnivost)…

--- pošto je oslabilo vrenje u inox posude se može staviti plutajući poklopac i ulje, koje ne smeta za nastavak tihe fermentacije, a dobro će čuvati vino od oksidacije...

 

 

8.-   ZAUSTAVLJANJE VRENJA

---za one koji ne žele da im vino skroz otkipi i time postane skroz suho vino ili možda "prekiselo" (ako imaju takav nasad), mogu prekinuti proces pretvaranja sladora u alkohol ( na npr. ostatak šećera od 4-5g/lit , kada se na refraktometru na lijevoj skali očita 6,5) dodati 10g vinobrana na 100lit. time će se umrtviti rad kvasca i počet će taloženje-čišćenje vina što znači da ga onda više ne smijemo burkati !

---ostavimo da se taloži, ali uz kontrolu mirisa i okusa da bi na vrijeme uvidjeli loše promjene, a najčešće jaki mirisa koji podsjeća na trula jaja tj. sumporovodik H2S. Ako se vrlo jako osjeti takav miris  onda ;

---tu pojavu moramo odmah rješavati tako da isti dan obavezno dodamo 10g vinob./100lit , lagano promješamo samo po površini, da ne dižemo ovaj put talog (jer u njemu je uzrok) te ga ostavimo do tri dana.

---sada  vršimo skroz otvoreni pretok tako da sa kantama vino izlijevamo iz višeg u veliku kacu (tako da pršti) kako bi vino dobilo što više zraka jer će tada taj miris ishlapiti (lako je hlapiv posebno po toplom vremenu), a vinu neće biti ništa jer je prethodno dodatno zaštićeno vinobranom, tj sumporom.

---ostavimo par sati tako u kaci da se lufta dok se ne opere bačva od taloga te ga onda vratimo nazad (inače pretok se može vršiti sa pumpom. ali isto moramo vino razbijati što više na zraku).

 

9.-  KONTROLA od "Martina do Vinceka"

 ---dalje vino samo kušamo, a najbolje sa prijateljima; ne samo radi druženja nego radi ocjenjivanja više ljudi jer nama naše vino uvijek izgleda dobro pa možda i ne primjećujemo neke mane ili loše pojave!

--treba se držati pravila o punoj bačvi ( za one koji imaju samo jednu drvenu bačvu vina pa ga i troše, poželjno je i u nju kao i u inox uliti 1-2lit. ulja koje će ga zaštititi od dodira sa zrakom ( jer je bačva otpražnjena !)

---mjesečno treba mjeriti količinu slobodnog sumpora u vinu, a kojeg treba biti oko 25 mg/lit. (glava boli kada ga ima više od 50mg/lit !!! i od loših vina)..mjerenje se vrši kemijskim kompletom , a koji je dostupan u svakom malo boljem poljoprivrednom dućanu ili apoteci (oko 120kn).

---jednostavni test bez mjerenja je da mlado vino ulijete u čašu i ostavite na sobnoj temperaturi 1-3dana i gledate promjene. Ako vino mijenja boju i okus treba sigurno dodati 5g/100lit, ali tako da vinobran istresete u kanister od 5lit te na njega ulijemo 2lit vina i začepljeno dobro razmutimo i onda ga izravno ulijemo u bačvu lagano miješa. po vrhu (iz kante bi nam jedan dio ishlapio!)

--- 1g vinobrana dodanih u 100lit vina diže za 5mg slobodnog sumpora u 1litri vina!! 

Znači ; dodamo 5g vin./100lit tada dižemo za 25mg slob. sump. u 1lit !! ako dodamo 10g/100lit digli bi ga za 50mg/litri što bi bilo jako puno!!! Držite se teorije da je lakše dvaput dodati po malo nego odjednom previše....

--- izmjereni slobodni sumpor nađemo na "Vinskom Računalu"-u i imamo podatak koliko bi ga trebalo dodati na 100lit.

 

10.-  PRVI PRETOK VINA

   --- u 11 ,12.tom ili prvom mjesecu (ako je bilo trulo grožđe onda to sve obaviti poslije zaustavljanja vrenja vinobranom za 10tak dana kako bi što prije bacili-maknuli taj loš talog...)  

Dodajemo BENTONIT + ŽELATINU ( to su pozitivno i negativno nabijene prirodne čestice koje onda na sebe privlače suprotne i tako otežane padaju na dno i čiste vino).

--- sve pripremati po uputama proizvođača i sa minimalnim količinama (osim kod jako mutnog i lošijeg vina kada slobodno ide i do tri puta više!).-10-12 sati prije se treba pripremiti bentonit, ostaje da nabubri i miješa se u vino, ali isto ne dirati talog . Ostaje tako do -10 dana (ovisno o vrsti ) .

---mjerimo slob.sumpor, dodajemo 5g vinob./100lit i drugi dan (ako je hladni i suhi dan-ne po kišnom vremenu) pretačemo u inox ili u drugu čistu bačvu.

---pretok vršiti pumpom direktno iz jedne u drugu bačvu ili sa kantama ali što  brže i bez razbijanja vina da što manje bude u doticaju sa zrakom.

---ako netko ima takav prostor da može po zimi pustiti hladnoću u podrum i spustiti vino na oko -4.5*C par dana, na taj bi način dodatno stabilizirao vino i manje bi bilo osjetljivo na buduće temp. oscilacije.

--- tako pretočeno vino je gotovo sa proizvodnim procesom i njega treba samo kontrolirati, kušati i u njemu umjereno uživati.

---jače kisela vina se mogu otkiseliti umjerenom upotrebom kalcijevog karbonata npr: razmutiti u vodi i dodati u vino 130g/100lit , pretok za 10 dana! Ove godine 2011. sigurno to neće trebati :):)

---u proljeće, ostatak vina možemo filtrirati (filterima gustoće 125 do 550 BCO PAD ovisno o bistroći, a filtere okretati tako da gruba strana bude ulazna-bitno jer u nekim literaturama piše krivo!!!), sve vršiti zatvorenim postupkom isto dan prije kontrola slob. sump. i po potrebi dodati. (ponavljam, mora biti oko ; 20-25 mg slob.sum./1lit)

---kad se vino smiri može se točiti u butelje (ali izravno iz bačve u butelje i odmah čepiti  kvalitetnim čepovima i sve to po što hladnijem vremenu tako da što manje ishlapi dobrih mirisa!!!

 

 

-autor "Vinskog računala", JOVICA NIKŠIĆ , NOVOSELEC  09.07.2011.                       

-predsjednik udruge: inovativne internet udruge vinara  e-vinarstvo“, Općina Križ  

-član Udruga;

- vinogradara i vinara *ČAZMA* iz Čazme

- vinogradara i podrumara *BRENTA* Ivanić Grad

- vinogradarsko voćarske *GROZD* iz Štefanja   

- vinara i vinogradara  *Škaf* Križ,                                                                                         

 

                               

Ime:

Komentar:

https://www.facebook.com/winerijeka/ Međunarodni eno-gastro festival WineRi Točan datum se čeka...
http://zadarwinefestival.com/ Sa zadovoljstvom vas pozivamo na Zadar Wine Festival koji će se održati u petak 23. i subotu 24. travnja 2021. u zada...
https://grandtasting-vinart.com/ Program za 2021.: Radionice će se održavati tokom dva vikenda uoči sajma. Promenadno kušanje vina odabranih ...
https://www.facebook.com/vinartcroatia/photos/gm.521608675473206/2879464852297507
07.05.
27. Vinistra
http://www.vinistra.com/Novosti-Detaljno.aspx?nid=23&n=Najavljena-27--Vinistra-i-12--Svijet-Malvazija Datum je određen, 7. do 9. svibnja, pripreme s...
Travanj 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30
LijevoSvibanj 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
LijevoLipanj 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
LijevoSrpanj 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
LijevoKolovoz 2020Desno
PUSČPSN
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
LijevoRujan 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30
LijevoListopad 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
LijevoStudeni 2020Desno
PUSČPSN
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30
LijevoProsinac 2020Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
LijevoSiječanj 2021Desno
PUSČPSN
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
LijevoVeljača 2021Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
LijevoOžujak 2021Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
LijevoTravanj 2021Desno
PUSČPSN
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30
LijevoSvibanj 2021Desno
PUSČPSN
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
LijevoLipanj 2021Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30
LijevoSrpanj 2021Desno
PUSČPSN
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
LijevoKolovoz 2021Desno
PUSČPSN
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
LijevoRujan 2021Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30
LijevoListopad 2021Desno
PUSČPSN
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
LijevoStudeni 2021Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
LijevoProsinac 2021Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
LijevoSiječanj 2022Desno
PUSČPSN
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
LijevoVeljača 2022Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28
LijevoOžujak 2022Desno
PUSČPSN
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
LijevoTravanj 2022
PUSČPSN
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30
LijevoSvibanj 2022
PUSČPSN
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
Partner Partner Partner